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命のつながり土作りを大切にしています

岐阜クリーン農法で安全・安心
 環境に優しい減化学合成農薬、化学肥料 30%減以上,
 牧場から頂いた4トンの有機肥料

風に揺れる草の波
波の中に立つ栗の木
植物の根は、土を深く耕し
フカフカの土の中には無数の命
命のつながりの中で育つ栗

美味しさへのこだわり

栗の糖度は

 栗は硬い表皮に包まれいますが、暑さ、乾燥に弱く、腐ってしまいます。完熟して落ちた栗を午前中に収穫するのはそのためです。
 収穫した栗は、カビ等の雑菌がない水道水で綺麗に洗います。
 水に沈む充実した栗だけを選び出し、水気を切って、冷蔵庫に保管します。虫栗、腐敗果、浮き栗を取り除くと、収穫した栗の70%程になります。時には、半分以下になってしまうことがあります。選びに選んだ栗を「チャンピオン栗」と呼んでいます。
 比重選別をするのは、味が違うからです。見た目では判別できませんが、水に浮く栗は、果肉が白っぽく、ホコホコしません。反対に、水に沈む栗は、デンプンの充実した栗で、黄色みが強く、ホコホコしています。

命のつながり、土作りを大切にしています

「完熟栗の中でも更に、最上の栗を選んでいます

ゴーカットではありません
乗用草刈り機で楽々除草

栗のために設計した大型冷蔵庫

「完熟栗の中でも更に、最上の栗を選んでいます

水道水で泥、菌を除去
比重選別 浮き栗を除去

暑さ、乾燥を防ぐため、午前中に収穫

ニホンミツバチの力を借りて受粉

「はやし農場」の栗は、自然の甘さがぐっと引き出されたとても美味しい栗です。
通常の栗の2倍から3倍、メロンの倍の糖度ですから甘いのは当然です。
土壌の改良、品種の選定、比重選別、新鮮さを閉じ込める冷温貯蔵、氷温熟成という総合的な取り組みの中で実現しました。

<<氷温熟成栗への道>>

付加価値と言うことでは、思わぬ所で道が開けました。生栗で販売するより、焼き栗にした方が喜ばれると聞いて、焼き栗を作ってみました。鬼皮がパックリと口を開け、ホコホコした食感でした。

試しに、農協直売場に出したところ、毎日5パックほど売れました。しかし、売行き好調は10日ほどで、売れ残る日が増えてきました。直売場を見に行った長男が「お父さん、家の焼き栗評判が悪いよ。焼き栗を手にとったお客さんに、ほかの人がその栗はまずいよと言っていた。」と言うのです。ショックでした。天津甘栗を食べ慣れたお客さんにとって日本栗の焼き栗は甘さが不足しているのでしょう。

通信販売で注射器を取り寄せ、焼き上がった栗にオリゴ糖を注入してみました。ほんのり甘く、天津甘栗に対抗できそうな味になりました。しかし、これは、家族で試食しただけでした。何となくいんちき臭くて売る気にはなれなかったのです。 そんな時、ある雑誌で「栗を冷蔵すると糖度が上がる」という記事に出会いました。すぐに我が家の栗を研究所に送り、糖度と凍結点を調べてもらいました。栗の冷蔵と糖度上昇に関する実験データも送ってもらいました。理論的には間違いないと分かりましたが、問題は冷蔵庫です。庫内の温度むらがなく、温度変化が少ない構造が必要です。業者を探し、3坪の冷蔵庫が完成したのは、59歳の10月でした。

早速、我が家の栗を冷蔵してみました。糖度計で測定すると、日に日に糖度が上昇していきました。最初は10度だった糖度が、20日後には20度を超え、更に上がっていきます。生栗を試食した人は、「ナシみたい」「砂糖が入っているの」と驚きました。これで作った焼き栗は文句なしに甘くておいしく仕上がりました。栗ご飯、蒸し栗でも、栗本来の甘さ、 香りが引き立ち、今までとは比べものになりません。

 翌年秋には、氷温協会で品質が認められ「氷温食品」として認定されました。和栗では日本で最初でした。私達は、この甘くて美味しい栗に「スイート中津川栗・あまろん」と名付け、焼き栗だけでなく生栗としても販売を始めました。

アミラーゼが、デンプンのくさりを端から切っていきます。切れ端が糖です。

氷温熟成で自然の甘みを引き出しています

雪の下から掘り出した野菜は甘いとは、昔から良く知られていることです。
栗も同様です。氷点下で熟成させると、自然の甘みが引き出されとても美味しい栗になります。
栗は、氷点下になると、糖化酵素(βアミラーゼ)が活発に働き出し、蓄えていたデンプンが水に溶ける糖に変わるのです。糖の濃度が濃くなると、凍結点が下がり、寒くても凍らなくなります。
「はやし農場」の栗が甘くて美味しいのは、この氷温熟成の原理のお陰です。

氷点下で熟成し、自然の甘みを引き出す

自然の甘みを引き出す氷温熟成

牧場から頂いた堆肥をたっぷり畑に入れます

草も生えないような畑で美味しい栗が実るでしょうか。
虫もいないような畑で実った栗を食べたいでしょうか。

はやし農場では・・・・
 草の力、小さな生き物の力を借り、栗を育てています。
 草の根は、深く食い込み、硬い土を砕き耕します。
 栗畑の草原には、キジが巣を作り、子育てをしています。
 栗の花の蜜を求めて、ニホンミツバチの羽音が聞こえてきます。
 無数のツバメが草むらの上をヒラリヒラリと虫を追いかけます。
 

熟成日数により、栗の糖度はドンドン上がっていきます。栗の糖度は通常10度前後ですが、一ヶ月熟成すると糖度が30度近くになります。

 

秘話

虫栗・腐敗果・裂果を取り除きます

大きさ別に選別(岐阜県規格)
このフルイの上の栗は2Lサイズ

冷蔵庫中の栗は

ネコの手も かりたい・・